Zuppa inglese
Filippo Strozzi
Questa ricetta trova la sua origine dalla Zòppa inglèisa à l’arsana di Marta Ferrari. Per chi non è di Reggio Emilia probabilmente il nome non vuol dire nulla ma è stata una delle custodi della tradizione culinaria della mia provincia ed io posseggo il libro (che a sua volta era di mia madre) con le ricette da lei ricostruite e reperite.
La pagina, che si vede qui sotto, è particolarmente “vissuta” perché questa ricetta è sempre stata una delle preferite di mio padre e veniva fatta spesso in casa.
1. Ingredienti
1.1 Crema pasticciera
- 5 tuorli d’uovo
- 5 cucchiai di zucchero
- 5 ricchi cucchiai di farina
- 5 bicchieri di latte
- 1 bustina di vanillina
- Scorza di limone
- 100 gr di cioccolato fondente (io abitualmente ne uso di più)
1.2 Ingredienti per la “costruzione” della zuppa
- 1 pacco di savoiardi reggiani (io uso i savoiardi Alai – vedi foto – che, credo si trovino solo qui in provincia)
- 100 gr di marmellata di amarene di Modena amare
- 15 - 20 amarene sotto spirito
- Alchermes
2. Preparazione
Prepara lo stampo per la zuppa inglese.
Lo stampo può variare. Personalmente io apprezzo di più quello tipo da plumcake rettangolare, ma abitualmente la zuppa inglese è fatta in una stampo a cupola circolare con eventualmente degli ornamenti per dare una forma particolare. Io preferisco quello rettangolare per poi tagliare delle fette ma con quello circolare si ottengono dei triangoli. È una questione di gusti.
Anzitutto occorre prendere i savoiardi, dividerli a meta in modo longitudinale. I savoiardi reggiani, infatti, sono spessi circa un dito e, quantomeno personalmente, diventano molto spugnosi se vengono fatti interi.
Una volta divisi a metà vanno imbibiti di liquore (Alchermes che da il tipico colorito rosso). Io personalmente, non amando molto il liquore, “taglio“ l’Alchermes con l’acqua.
Ricopri, quindi, lo stampo con i savoiardi così preparati. Ricordati che ne devono rimanere alcuni per la “chiusura”.
Sbatti i tuorli con lo zucchero (con lo sbattitore elettrico) in modo da rendere spumoso e quasi bianco l’insieme. Versa piano piano la farina poi sempre lentamente, il latte, unisci la scorza di limone e poi la vanillina.
Cucina il tutto mescolando con un cucchiaio di legno fino a che la crema si addensa senza bollire (ci vuole circa 20 / 30 minuti).
Adesso adagia un primo strato di crema gialla, circa metà del composto (anche qualcosa di più posto che alla seconda parte verrà aggiunta la cioccolata e quindi aumenterà di volume).
Aggiungi, quindi, uno strato di marmellata di amarene (io amo quella molto aspra che contrasta con il dolce della crema pasticciera). La ricetta classica prevede di inserire anche le amarene sotto spirito (ma abitualmente io non le metto).
Aggiunge, quindi, alla crema rimasta nel tegame la cioccolata che avrai prima spezzettato, amalgama a fiamma bassa e poi versa il composto a chiusura della zuppa.
A questo punto, in dipendenza dello stampo scelto, chiudi con i savoiardi tenuti da parte.
La zuppa dovrà riposare in frigo almeno una notte.
Marta Ferrari suggerisce di servirla con uno zabaione
2.1 Come la faccio io
Ho già descritto bene o male come la faccio io, tuttavia recentemente ho sperimentato alcuni trucchetti per “velocizzare” la realizzazione della crema.
La crema, infatti, richiede abbastanza tempo perché la farine deve gelificare il composto e creare la crema.
Pur trovando “catartico“ mescolare per circa 30 minuti la crema a fuoco lento, trovo più comodo velocizzare il processo … ci vorranno circa 5 / 10 minuti con il mio trucco.
Vediamo come.
Nella pentola, possibilmente di buona qualità e fondo spesso con pareti relativamente alte, versate i tuorli e lo zucchero. Utilizzando un minipimer con la frusta, montate i tuorli e lo zucchero, a questo punto aggiungete il latte, la scorza di limone e la vanillina e poi la farina. Sì, così tutto assieme e senza setacciare!
Metti la fiamma alta ed inizia a mescolare con il minipimer il composto che si scalderà rapidamente. In questo modo si otterrà in poco tempo la crema e non ci saranno grumi.
